Graubrot / Bauernbrot

Alle Zutaten gut vermischen und für 8-12h bedeckt bei Zimmertemperatur gehen lassen.

Vorteig
260 g Wasser warm
210 g Weissmehl (Weizenmehl Type 550)
210 g Roggenmehl hell (Roggenmehl Type 997)
12 g Salz
Alle Zutaten – mit dem Wasser beginnend - mit Küchenmaschine oder Handmixer verkneten.
Anschliessend den Teig mit einem zudecken und für 2-3 Std. bei Raumtemperatur aufgehen lassen.

Variation Discard bread

Alle Zutaten gut vermischen und für 8-12h bedeckt bei Zimmertemperatur gehen lassen.

Vorteig
140 g Wasser warm
300g discard (57:43)
- 171 Flour
- 128 Water
175 g Weissmehl (Weizenmehl Type 550)
75 g Roggenmehl 997
12 g Salz
Alle Zutaten – mit dem Wasser beginnend - mit Küchenmaschine oder Handmixer verkneten.
Anschliessend den Teig mit einem zudecken und für 2-3 Std. bei Raumtemperatur aufgehen lassen.

Video: https://www.youtube.com/watch?v=Ves4FXXNfFw
Nach der Gärzeit, den Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche stürzen und von allen Seiten in die Mitte einschlagen, so dass eine glatte Unterseite entsteht. Den Teig 2-3 Mal über die Arbeitsfläche schleifen, um eine glatte Oberfläche zu erhalten. Anschliessend den Teig von hinten leicht nach vorne ziehen und ihn so mit sanftem Druck länglich formen.
Einen länglichen Gärkorb (falls vorhanden mit einem Gärkorbbezug) mit Roggenmehl stauben und den Teigling mit dem Verschluss nach unten hinein legen.

Teigling bei Raumtemperatur für 60-90 Min. gären lassen.

Teigling für 8-12 Std. in den Kühlschrank geben und erst dann backen.

Teig im Gärkorb für ca. 45min in den Eisschrank legen. In der Zeit den Dutch-Oven in den Ofen stellen und bei 250° vorheizen.
Dutch-Oven aus dem Ofen nehmen, Brot aus dem Gärkorb in den Dutch-Oven geben und wieder schließen.
Ofen auf 230° reduzieren und für 40min backen.
Danach Deckel abnehmen und für weitere 10-15min backen bis das Brot die gewünschte Farbe erreicht h