→ https://www.marcelpaa.com/rezepte/vollkorn-batard-brot/ → Video: https://www.youtube.com/watch?v=aaQefyuQcPM

Ingredients:

Saaten

• 150 g Saaten nach Wahl (Kürbiskerne, Sesamsamen, Leinsamen) geröstet und abgehühlt

  Kochstück

  50g Roggen Vollkornmehl und 150g Wasser verkochen. (Zutaten aus Hauptteig raus nehmen)

  Hauptteig

• Saaten
• 90-120 g Sauerteig
• 350 g Weizen Vollkornmehl
• 100g Dinekl Vollkornmehl
• 50 g Roggen Vollkornmehl oder keins wenn Kochstück
• 450 g Wasser, kalt oder 300 wenn Kochstück
• 10 g Salz

  Instructions:

Vorabend

• Sauerteig: 120g Sauerteig ansetzen (30g Sauerteig + 45g Wasser + 90g Mehl)
• Saaten: Saaten und Kerne in einer Pfanne auf dem Herd ca. 10 Min. rösten. und abkühlen lassen
• Optional: Kochstück Das Roggenmehl mit 150g von dem Wasser verkochen

  Hauptteig

• Alle Zutaten inkl. den Saaten und Kerne in der Küchenmaschine 2-3 Min. auf kleiner Stufe
• Tipp: auch hier gilt, 10-20% der Wassermenge zurückbehalten und bei Bedarf nach und nach dazugeben.
• Danach bei mittlerer Geschwindigkeit etwa 15 Min. kneten, bis er sich vom Rand löst.
• Teig zudecken und 3-4 Std. bei Raumtemperatur gären lassen.
  • Während dieser Zeit, den Teig zweimal dehnen und falten.
• Nach diesen 3-4 Std. den Teig über Nacht (12-24 Std.) im Kühlschrank ruhen lassen.

  Formen

• Vor der Weiterverarbeitung den Teig 2-3 Std. bei Raumtemperatur akklimatisieren lassen.
• Danach den Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche geben und 2-3x über die Arbeitsfläche schleifen, um eine glatte Oberfläche zu bekommen.
• Anschliessend den Teigling straff länglich formen und mit dem Verschluss nach oben in einen länglichen Gärkorb mit Bezug legen.
• Den Teigling zudecken und 1 Std. bei Raumtemperatur gären lassen.
• In der Zwischenzeit den Backofen auf 250° Grad Ober/Unterhitze vorheizen.

  Fertigstellung

• Nach der Stückgare den Teigling auf ein zurecht geschnittenes Backpapier stürzen (Verschluss ist nun unten) und mit einem scharfen Messer zirka 3 mm tief einmal länglich leicht gebogen einschneiden. Dazu die Messerklinge flach in einem 45 Grad-Winkel halten und in einem Zug durchziehen.
• Den Teigling auf eine Brotschaufel ziehen und von da direkt auf die heisse Platte im Ofen abschieben.

  Backen

• Den Ofen bedampfen, die Ofentemperatur auf 220 Grad reduzieren und das Brot 20 Min. backen.
• Danach die Ofentür kurz öffnen, damit der Dampf entweichen kann und das Brot für weitere 35-40 Min. knusprig backen.