Sauerteig Vorteig

• 100 g Wasser 35 Grad warm
• 15-20 g Sauerteig
• 100 g Roggenmehl dunkel (Roggenmehl Type 1150)

Hauptteig

• Sauerteig Vorteig
• 250 g Weissmehl (Weizenmehl Type 550)
• 100 g Weizen Vollkornmehl
• 50 g Roggenmehl dunkel (Roggenmehl Type 1150)
• 275 g Wasser
• 10 g Salz
• ½ g Anis
• ½ g Kümmel
• ½ g Fenchelsamen

Sauerteig Vorteig

• Den Sauerteig zum Wasser in eine Schüssel geben und aufschlämmen. D.h. zusammen vermischen.
• Das Mehl dazugeben und alles gut verkneten. Anschliessend den Vorteig, mit einem Teigtuch (Gärfolie) zudecken und für 8-12 Std. bei Raumtemperatur gären lassen.

Hauptteig

• Anis, Kümmel und Fenchelsamen in einem Mörser gut verreiben.
• Danach alle Zutaten der Reihe nach in die Küchenmaschine geben und für 2-3 Min. bei kleiner Geschwindigkeit mischen.
• Die Knetgeschwindigkeit erhöhen und den Teig für zirka 15 Min. kneten.
• Anschliessend den Teig in Becken legen, zudecken und für 90 Min. bei Raumtemperatur aufgehen lassen.
• In der Zwischenzeit den Teig einmal dehnen und falten.

Formen

• Den Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche geben und 2-3x über die Arbeitsfläche schleifen, um eine glatte Oberfläche zu bekommen
• Dabei mit den Fingern von einer Seite zur Mitte ziehen und leicht andrücken.
• Diesen Vorgang reihum wiederholen und den Teig immer wieder in die Mitte falten. Danach den Teig umdrehen (glatte Seite liegt nun oben), die Hände vasenförmig darumlegen und das Teigstück mit leichtem Druck auf der Tischplatte drehen, bis das Teigstück unten geschlossen ist. Es ist von Vorteil, wenn sich dabei im Teig etwas Spannung aufbaut.
• Tipp: Damit sich die Teigkugel am unteren Ende gut verschliesst, sollte bei diesem Arbeitsschritt kein, bis nur ganz wenig Mehl verwendet werden.
• Anschliessend einen grossen runden Gärkorb grosszügig bemehlen und den Teig, mit dem Verschluss nach oben darin absetzen.
• Den Teigling zudecken und für 12-16 Std. in den Kühlschrank stellen.

Backen

• Den Backofen mit einer Backplatte in der unteren Ofenhälfte auf 250 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen.
• Den Teigling aus dem Gärkorb direkt auf einen bemehlten Brotschieber stürzen (Verschluss ist nun unten).
• Anschliessend die Teigoberfläche mit einem scharfen Messer viermal einschneiden, so dass ein Quadrat entsteht.
• Den Teigling direkt auf die heisse Backplatt im Ofen schieben, die Backtemperatur auf 220 Grad reduzieren und den Ofen bedampfen.
• Das Brot etwa 25 Min. backen, dann die Ofentür kurz öffnen, damit der Dampf entweichen kann und das Brot weitere 35 Min. goldbraun backen.

Dazu kommen noch weitere Einflüsse, z. B.:

• Auf welcher Ebene/Schiene wird gebacken?
• Wird mit Ober-/Unterhitze oder mit Heißluft gebacken?
• Wann wird der Temperaturregler von der Anback- auf die Ausbacktemperatur heruntergedreht?
• Wie lange wird der Ofen aufgeheizt?
• Wird mit oder ohne Backstein gebacken?
• Wie groß ist das Ofenraumvolumen?
• Wird mit oder ohne Dampf gebacken?
• Mit wie viel Dampf wird gebacken?
• Wie reif ist der Teigling?
• Wie enzymstark ist das Mehl?

Wichtig für die Stabilität der Brotkrume ist das Erreichen einer Kerntemperatur von 95 – 98 °C. Wenn das gegeben ist, aber die Kruste noch zu hell oder schon zu dunkel, kann im Haushaltsofen vor allem mit der Backebene und dem Zeitpunkt der Temperaturabsenkung der Bräunungsgrad reguliert werden.