Roggenbrot (1-Stufig / Salzsauerführung)
Vorstufe (12‑16 Std bei 20°C)
- 283g Roggenvollkornmehl
- 283g Wasser (50°C)
- 63g Anstellgut
- 6g Salz
Anleitung Erste das 50°C warme Wasser und darauf das Mehl und Salz geben. Oben drauf das Anstellgut, damit das Mehl eine Schutzschicht vor dem heißen Wasser bildet. Alles vermischen und bei 20°C für 12‑16 Std. gehen lassen.
Kochstück
- 60g Roggenvollkorn
- 180g Wasser
Anleitung
- bei Vollkorngebäcken für mehr Feuchtigkeit
- 1 Teil Mehl + drei bis fünf Teilen Wasser aus
- In einem Topf auf dem Herd unter ständigem Rühren aufgekocht, bis die Masse gebunden ist
Hauptteig
- 635g Sauerteig (siehe o.)
- 255g (315g ohne Kochstuck) Roggenmehl 1150 (20°C)
- 130g Wasser (75°C) (oder 206g wenn kein Kochstück)
- 7g Salz
Anleitung
- Das heiße Wasser (erstmal 176g) in die Schüssel geben, das Mehl und Salz darüber und obenauf den Sauerteig.
- Alles zügig von Hand vermengen, bis ein klebriger, mittelfester Teig entsteht (Teigtemperatur ca. 30–32°C).
- Da jedes Mehl unterschiedlich viel Wasser bindet, unbedingt erst einmal 10–30g weniger Wasser verwenden und ggf. bis zur beschriebenen Konsistenz nachschütten.
- Den Teig vor dem Antrocknen geschützt zugedeckt 30 Minuten bei Raumtemperatur (ca. 20°C) ruhen lassen.
- In dieser Zeit sollte der Teig ein wenig aufgehen (kleine Luftbläschen im Teiginneren).
- Auf der bemehlten Arbeitsfläche ohne Druck rundwirken.
- Dabei immer mit der Handfläche reihum unter den Teigling gehen und ihn leicht nach oben zur Mitte heben und etwas andrücken, bis eine von unten glatte Kugel entstanden ist.
- Mit Schluss nach unten zugedeckt 75–90 Minuten im Gärkorb reifen lassen. Die nach oben zeigende glatte Oberfläche kräftig mit Mehl abstreichen, damit eine feine Maserung entsteht.
- Backofen auf 250°C Vorheizen
- Den reifen Teigling (ca. 5mm breite Risse in der Oberfläche) aus dem Gärkorb werfen („lupfen“), damit der Schluss auch beim Backen unten und die feine Maserung oben liegt.
- Bei 220°C mit Dampf ca. 60 Minuten tiefbraun backen.