Brühstück

Anteil des Brühstück am Gesamtteig mind. 10%, max. 40-50%.

• Die im Brühstück verwendeten Zutaten (Wasser und Mehl) müssen von den Mengen der Zutaten im Hauptteig subtrahiert werden. So kommst du wieder auf das geplante Teiggewicht von 100%.
• Kastenform: Viel Brühstück-Anteil
• Freigeschobenes Brot: Wenig Brühstück-Anteil

Zubereitung

• Das Wasser in einen Kochtopf geben und auf dem Herd aufkochen.
• Danach das kochende Wasser über das Mehl giessen und alles klumpenfrei verrühren.
• Das Brühstück mit einem Teigtuch (Gärfolie) zudecken und bis zur Weiterverwendung im Kühlschrank gut auskühlen lassen.

Kochstück

Anteil des Kochstück am Gesamtteig 5%, max. 10%. Sonst verliert der Teig an Qualität. Wasser: 3-5x

• Ein Kochstück wird vor allem bei Vollkorngebäcken eingesetzt, um den Gebäcken die benötigte Feuchtigkeit zu verleihen.
• Bei einem Kochstück geht man von einem Teil Mehl und drei bis fünf Teilen Wasser aus. Das Ganze wird in einem Topf auf dem Herd unter ständigem Rühren aufgekocht, bis die Masse gebunden ist. Ein Brühstück ist in der Herstellung wesentlich einfacher, dafür bindet das Kochstück bedeutend mehr Wasser.